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2、制澱粉漿:正在一個大瓷盆上放木架2017年8月

  原料:上白面粉2。5kg,菜籽油1。2kg,辣椒面25kg,八角2。5g,草果。三奈3。 5 g、桂皮、幹姜、小茴噴鼻各2g,精鹽50g,筋力源5g、噴鼻醋250g。

  1、造面筋:將面粉用淨水(約1。1kg)戰成面團,盤軟揉光,放入大瓷盆內,倒入淨水2kg,用兩手將面團托起,用手指與手掌揉洗5分鍾,再加淨水1kg揉洗,如斯頻頻,加水揉洗10多次,直洗到沒有澱粉成爲面筋塊時爲止。然後將面筋塊用淨水洗髒,放案板上回饧半小時。

  2、造澱粉漿:正在一個大瓷盆上放木架,將110號的銅絲羅放正在木架上,把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅,過濾到盆內,濾出的碎面筋,放正在面筋塊上,如斯過濾5次。大盆內的澱粉水重澱約3至4小時後,撇去淨水及雜質,只留澱粉漿。

  4、造面塊:用口徑約59cm的鐵鍋,放小火上燒熱,先正在鍋底刷一層菜籽油,再用大瓢舀澱粉漿約900g,倒入鍋內,再插手筋力源5g(提前用少許50-60溫水消融),當即用一塊幼方形小木板不竭攪動,使澱粉漿凝聚成面塊。然後用特造的“木泥子”不竭鞭策盤壓,使澱粉漿平均,直至面塊約八成熟,有韌性即可。以此方式,分次將澱粉漿作完。

  5、造面皮:正在案板上安排1塊厚約8。3cm,寬約50cm,幼約99cm的木反,要平整滑膩。給板上抹菜籽油(25g),放上造好的面塊,趁熱稍揉搓,盤光,成人用品自動售貨店擺放正在木板的一端,用濕布蓋上,連結溫度。主發燒的面塊中,揪與約125g的劑,使勁揉搓成幼約33cm的條,並拍壓成厚1。3cm的面片,抹上一層菜籽油,然後用直徑1。6cm,幼33cm的擀面仗,正在面皮兩頭一壓,就勢兩臂使勁平均地向前推擀至邊沿,再向後回擀,一次擀成厚約0。33cm的薄面皮,再抹上一層菜籽油,使勁將周圍邊緣切去,成爲33cm見方的面皮片,如斯頻頻造作,一張張摞起備用。

  6、籠蒸:每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約40分鍾,與出,待涼後,一張一張分隔,切成韭菜葉形的條,即成面皮。

  7、造調料辣椒油:將八角、草果、桂皮、幹姜、小茴噴鼻,研成極細的粉末,配成調料面。炒勺內放入菜籽油(175g),用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,插手辣椒面、調料面,將炒勺放回火上,加熱至近100度,即成調料椒油。同時把精鹽化成鹽水。

  8、調味:與面皮(150g)、面筋條(50g),放入小鍋內按照食者的口胃輕重及快樂喜愛,別離調入精鹽、噴鼻醋及調料辣油,攪拌平均,盛入碗內即成。

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